.Quarto di Prosciutto “Noire de Bigorre”

PROSCIUTTO  “Le Noir de Bigorre”

Riconoscibile per il mantello nero e le orecchie orizzontali, il maiale Noir de Bigorre è un maiale di razza che vive libero nel suo territorio di origine, Bigorre, ai confini degli Alti Pirenei, del Gers e dell’Alta Garonna. Il maiale ed il prosciutto “Le Noir de Bigorre” sono un presidio Slow Food.
Le carni del Nero di Bigorre sono caratterizzate da una percentuale di grasso intramuscolare che è doppia rispetto a tutte le altre razze di maiale bianco ed hanno un colore rosso molto intenso ed una fine marezzatura.
Il grasso ha un’alto contenuto di acidi mono-insaturi importanti nel controllo del colesterolo ed una alta quantità di anti-ossidanti apportati dalle erbe di cui si nutre l’animale naturalmente nei pascoli.
Tutti questi acidi grassi essenziali rallentano il processo di irrancidimento delle carni rendendo così i prosciutti e gli insaccati particolarmente adatti anche ad una lunga stagionatura oltre a caratterizzarli come sapore ed aroma.