Caviale

Il caviale francese ritorna sulle tavole, grazie allo storione Siberiano, che ora vive vicino all’estuario della Gironda, nei pressi di Bordeaux. Ci vogliono circa 10 anni prima che le uova di storione vengano raccolte.
Uno storione maturo può misurare 1 metro e pesare 7 kg, dei quali, il 10% circa è caviale che viene estratto in appositi laboratori.
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Si racconta che nel 1916, una principessa russa in viaggio in quei luoghi, vide dei pescatori che nutrivano polli ed anatre con uova di storione e decise di mostrarli il grande potenziale di quel prodotto.
Insegnando loro come fare il caviale, diede inizio ad un periodo d’oro per la zona dell’estuario, dove le acque dell’Atlantico si mischiano con quelle dei fiumi Gironda e Dordogna.
Il caviale diventò un prodotto di lusso nei negozi di Parigi specializzati, ma la pesca intensiva e l’inquinamento decimarono gli allevamenti tanto da portare, nel 1982, la specie locale a rischio estinzione. Quest’ultima infatti fu dichiarata specie protetta.

Anche nei due Paesi maggiori produttori, Russia ed Iran, la pesca indiscriminata e la pesca illegale hanno ridotto via via gli stock di storioni e limitato le esportazioni.

Nel 1993 però la specie Ascipenser Baerii della Siberia è stata reimportata in Gironda da “Moulin de la Cassadotte” che nel 2006 viene acquisita da Caviar de France ed attualmente è arrivata ad avere circa 70 mila storioni allevati in condizioni naturali.
Gli storioni vivono in bacini di acqua corrente e non subiscono in alcun modo una maturazione accelerata ottenuta con il riscaldamento artificiale dell’acqua, come accade in altri stabilimenti. All’età di 4 anni le femmine vengono prese e trasferite di bacino in bacino, per terminare in un bacino alimentato da pura acqua di falda. Ci vogliono circa 10 anni prima che le uova di storione vengano raccolte.
Uno storione maturo può misurare 1 metro e pesare 7 kg, dei quali, il 10% circa è caviale che viene estratto in appositi laboratori.
Come degustarlo?
– Toglierlo dal frigo una mezz’ora prima della degustazione.
– Servirlo in un recipiente su un letto di ghiaccio, utilizzando cucchiaini in corno, porcellana o madreperla, ma soprattutto non in inox o argento.
– Il primo assaggio aprirà le papille ed il gusto raggiungerà il suo massimo dal secondo assaggio.
Tenete le uova sulla lingua e lasciatele sciogliere. Nel caso voleste accompagnarlo, fatelo con una purea di patate, una crema di cavolfiori o su un uovo barzotto. Sono sconsigliati limone o cipolla, che possono invece accompagnare il gusto forte del caviale selvaggio.
Si raccomanda di abbinarlo ad un vino bianco secco o idealmente ad uno champagne brut (vitigno 100% Chardonnay).
Per gli amatori, la Vodka è sempre un abbinamento valido, purché si tratti di una vodka neutra.

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