Ostriche
L’ostrica è un mollusco bivalvo dalla conchiglia ricoperta di lamelle ondulate: una prelibatezza di cui già gli antichi Romani andavano ghiotti.
Le ostriche si dividono in due grandi famiglie:
Le concave: di forma più allungata, – Fines, Speciali, Pousse
Le piatte: di forma rotondeggiante – Belon e Marenne
A seconda della dimensione e del peso , le ostriche si dividono per calibro.
Piu il numero è piccolo, piu l’ostrica è grande.Leggi di più
Tipologia di ostriche
Le CONCAVE: sono molto più diffuse in quanto crescono con minore difficoltà e più velocemente. si dividono in:
- FINES, sono affinate almeno 1 mese in mare aperto
- SPECIALI, affinate almeno 2 mesi in mare aperto
- POUSSE , affinate 4-8 mesi in mare aperto
Le PIATTE: da un diametro massimo di 10 cm e da un gusto deciso. Le piatte si dividono in base alla zona di allevamento, in :
- BÉLON, affinate tra acqua dolce e salata,
il nome deriva dal fiume Bélon che sfocia nell’omonima baia e con altri fiumi sotterranei dai letti molto profondi presenta un’acqua molto arricchita di minerali e metalli (tra cui ferro), responsabile in parte del gusto unico di queste ostriche. Nel bacino le correnti di mare garantiscono un continuo e abbondante apporto di plancton, grazie ad esse l’estuario riempie e svuota due volte al giorno il bacino e questo favorisce la miscelazione di acqua dolce ed acqua di mare così da raggiungere una salinità ideale per la coltivazione e l’affinamento delle ostriche impossibile in mare aperto. - MARENNE, dotata di una carne dal colore verdastro dovuto alla presenza di una particolare alga blu nei bacini dove viene allevata.
- Elenco completo ostriche.
Il calibro delle ostriche
Un’ ostrica ci mette dai tre ai quattro anni prima di essere pronta . Durante questo ciclo, a seconda della loro dimensione e peso, le ostriche sono suddivise in calibri –
Attenzione: Più è piccolo il numero, più l’ostrica è grande.
La classificazione varia leggermente a seconda che si parli di concave o di piatte.
Per le ostriche concave il calibro va da 5 a 0. Normalmente parliamo di concave con calibro 3.
Le piatte sono invece normalmente divise in calibri che vanno dallo 0 (80-90 g) allo 00000.
La storia delle ostriche
E’ in un bacino lagunare vicino a Pozzuoli, che un certo Sergius Orata (91-14 A.C.) ebbe l’eccellente idea di installare i primi allevamenti. La conquista progressiva della Gallia fece il resto.
Di tutte le ostriche del litorale atlantico, quelle del “Mare Santonum”,
l’attuale bacino di Marennes- Oléron, erano tra le più apprezzate.
Imperatori romani e grandi famiglie patrizie ne facevano venire in grandi
quantità per i loro banchetti.
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Ostriche
Creuse Legris
In ESCLUSIVA per l’ Italia.
Legris è una famiglia che dal 1986 alleva nell’arcipelago di Lilia, Bretagna, solo ostriche concave “Creuse de Bretagna”. Questa ostrica, che si differenzia dalle altre per il tempo di maturazione di almeno 3 anni, è un prodotto di altissima qualità proveniente dai migliori bacini marini e da un’attenta selezione.
La consistenza è molto carnosa, pur non essendo delle speciali, un’autentica delizia per il palato: dal gusto iodato con note di castagna, il bordo del frutto di un nero molto intenso cattura subito l’attenzione, anche grazie al contrasto con il guscio di madreperla particolarmente bianco.Questa caratteristica è dovuta alla purezza dell’acqua e dell’ambiente dei bacini dell’arcipelago.Delicata inizialmente, sorprende con un crescendo intenso e persistente. -
Ostriche
Emeraude
La tipica colorazione verde è data dalla “marenine”, pigmento derivante da un’alga unicellulare chiamata “navicule bleue”; la presenza di questo pigmento è assolutamente casuale ed imprevedibile di anno in anno.
Caratteristica di questo tipo di ostrica è la presenza di proteine, elementi naturali e vitamine. Tra queste la vitamina C, raramente presente in queste percentuali nella carne animale .
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Ostriche
Speciale Caramoun Allary
In ESCLUSIVA per l’Italia.
Allevata a Leucate sulle coste del Mediterraneo dalla famiglia Allary, il suo nome Caramoun deriva dall’area geografica dell’allevamento. (cutting-edge) con un sistema che simula le maree. In questo modo l’ostrica diventa più forte e più croccante.
Nelle ultime 48 ore di allevamento, le ostriche vengono messe in bacini desalinati per fargli ridurre la sapidità: famosa per le sue note di nocciola, il guscio molto chiaro e lucente, ha vinto la medaglia d’oro a Parigi nel 2018.
