Se ami i prodotti del mare, ti sarà certamente capitato di sentire parlare di calibro come unità di misura per le ostriche.
In questo articolo troverai tutto ciò che devi sapere sull’argomento, cosicché, la prossima volta, potrai scegliere quali ostriche portare in tavola in modo ancora più consapevole e preparato.
Perché si parla di calibro?
Come saprai, le ostriche impiegano diverso tempo per crescere ed essere affinate, prima di essere servite come pietanza. E durante tutto questo tempo vengono accuratamente monitorate da occhi esperti.
Quando il mollusco viene prelevato dal suo luogo naturale, trattandosi di un prodotto pregiato e costoso, subisce un processo di misurazione di grandezza e peso prima di essere immesso sul mercato, processo che prende il nome di calibratura (calibrage).
A tale scopo sono usate apposite macchine calibratrici, che valutano in maniera differente le ostriche piatte e quelle concave, che posseggono caratteristiche differenti.
Come sono classificate le ostriche concave
In tavola e al ristorante capita più spesso di vedere delle ostriche concave (Crassostrea gigas) la varietà più diffusa, caratterizzate da una conchiglia bombata dalla superficie ruvida.
Il calibro delle ostriche concave si misura con una scala che va da 0 a 5, dove con l’aumentare del numero diminuiscono le dimensioni dell’ostrica.
Il calibro più piccolo per questa tipologia di ostrica è il n. 5, con un peso di massimo 45 grammi.
Comunemente, questa varietà viene definita papillon o da cocktail, proprio per le sue dimensioni ridotte che la fanno somigliare a un finger food.
Il calibro maggiormente diffuso è il numero 3 (65 – 85 grammi), qualora non trovassi specificata alcuna misura, solitamente si tratta di questo tipo di ostrica.
Molto più difficili da trovare sono i calibri più grandi, come il 2, del peso di 85-120 grammi, per non parlare dell’1 e dello 0, quasi irreperibili in natura e quindi una vera rarità.
Per completezza ecco tutti i calibri con le rispettive dimensioni:
- Calibro 5: < 45g
- Calibro 4: 45 – 65g
- Calibro 3: 65 – 85g
- Calibro 2: 85 – 120g
- Calibro 1: 120 – 150g
- Calibro 0: > 150g
Come sono classificate le ostriche piatte
La calibratura delle ostriche piatte (Ostrea edulis) – tra cui la famosa ostrica Belon – segue regole totalmente diverse rispetto all’ostrica concava.
In questo caso il calibro spazia da 6 (piccolo) a 000 (grande).
Il calibro 6, del peso di soli 20 grammi, è davvero molto ridotto essendo questa tipologia meno carnosa.
Il primo calibro davvero apprezzabile come dimensioni è il numero 0, che indicativamente raggiunge il peso del n. 3 delle ostriche concave, e viene considerato un’ottima via di mezzo.
Più aumentano peso e dimensione e più zeri bisogna aggiungere alla misurazione, arrivando a un valore di 0000, rarissimo e difficile da reperire.
Volendo riepilogare:
- Calibro 6: 20 g
- Calibro 5: 30 g
- Calibro 4: 40 g
- Calibro 3: 50 g
- Calibro 2: 60 g
- Calibro 1: 70 g
- Calibro 0: 80 g
- Calibro 00: 90 – 100 g
- Calibro 000: 100 – 120 g
Come scegliere l’ostrica in base al suo calibro
Dopo aver definito in cosa consiste il calibro di un’ostrica, ci si pone la domanda di come scegliere quello giusto.
In primo luogo, è opportuno considerare l’uso che viene fatto del prodotto e in che situazione questo viene servito, ad esempio durante un aperitivo o all’interno di un trionfo di crudi.
Per un primo approccio all’ostrica, il suggerimento è di optare per un calibro piccolo, circa 4-5 per le ostriche concave e massimo 1 per quelle piatte, in modo da godere del sapore, cogliere tutte le sfumature ma, allo stesso tempo, non assaporare un boccone troppo grande e persistente.
Se invece sei un amante del prodotto e desideri approcciarti in modo tradizionale, puoi optare per un calibro intermedio come il n. 3 o 0, che delineano ostriche carnose e dalla giusta salinità, senza risultare troppo grandi e saporite.
Le ostriche dal calibro maggiore sono perfette per chi non vuole badare a spese e rimanere incantato dal punto di vista estetico e da quello del sapore.
Un’ostrica che pesa oltre 150 grammi, come quelle di calibro 0 o 0000 dona una vera e propria esplosione di sapore in bocca e si presta ad essere consumata da sola piuttosto che in compagnia di altri crudi, che rischiano di scomparire per il loro gusto troppo delicato.
Ostriche fresche e consigli per la giusta degustazione
Se noti che le ostriche appena acquistate sono già aperte, non consumarle, in quanto già morte e quindi potenzialmente dannose.
Per quanto riguarda quelle chiuse, invece, una volta aperte devi valutare il liquido e se la polpa interna tende ad attaccarsi ai bordi. In tal caso, meglio consumarle solo cotte.
Le ostriche sono veramente fresche, quindi, quando sono chiuse e hanno una giusta percentuale di liquido.
Valuta sempre la fonte e rivolgiti a interlocutori seri e fidati per l’acquisto di ostriche online, in quanto si tratta di alimenti solitamente mangiati crudi e che quindi devono essere sicuri. Possibilmente andrebbero consumate il prima possibile, ma è anche possibile con alcune accortezze conservarle per qualche giorno a casa.
Per gustare a pieno il sapore dell’ostrica, il consiglio è di servirle a una temperatura di 6-8 gradi circa, prima assaporando il liquido e poi masticando lentamente il mollusco, per coglierne tutte le sfumature del gusto e la salinità.
Per una degustazione a regola d’arte, poi, prevedi una bottiglia di bollicine, che ben si sposa con il sapore di mare del mollusco e con la persistenza del suo gusto.
