Tra i crostacei più prelibati e costosi in assoluto, troviamo i percebes. I percebes si trovano attaccati direttamente alle rocce sferzate delle onde dell’Oceano Atlantico e in particolar modo sono più diffusi in Spagna, nella zona della Galizia, ma anche in Portogallo e Marocco.
Bisogna sottolineare come i percebes siano universalmente riconosciuti e considerati come una vera e propria prelibatezza gastronomica: parliamo di un prodotto estremamente costoso e anche piuttosto difficile da trovare e questo lo rende ancora più esclusivo.
In questo articolo vogliamo analizzare nel dettaglio cosa sono i percebes, come vengono pescati, quanto costano e come possono essere mangiati.
Cosa sono i percebes?
Come abbiamo accennato all’inizio, i percebes sono dei crostacei (a differenza delle ostriche, che sono molluschi!) .Anzi, se vogliamo essere ancora più precisi, la loro definizione è crostacei cirripedi, ovvero che vivono attaccati ad un substrato.
Il loro carapace è di forma cilindrica e di colore scuro e il suo compito è quello di proteggere il corpo molle. Inoltre, sono dotati di una chela dal colore biancastro, la quale si apre per permettere ai percebes di cibarsi di plancton.
Possiamo distinguere i percebes in due categorie: quelli che vivono nelle zone soleggiate, in questo caso parliamo di percebes de sol, e quelli che invece vivono in zone d’ombra, detti percebes de sombra.
I primi sono certamente quelli più pregiati, anche perché la loro carne è estremamente saporita.
Distribuzione geografica
In precedenza abbiamo detto che i percebes sono difficili da trovare, ad ogni modo sono situati nelle zone costiere dell’Oceano Atlantico, dove le correnti marine creano un ambiente molto ricco di nutrienti. Il loro habitat naturale sono le rocce battute dalle onde, alle quali i percebes si aggrappano con il proprio peduncolo.
Detto questo, la distribuzione geografica del percebes va dal nord Africa alla Spagna, passando per il Portogallo.
La regione chiaramente più famosa per la produzione di percebes è la Galizia, qui infatti vengono considerati una specialità tipica della gastronomia locale e rappresentano a tutti gli effetti una importante fonte di reddito per i pescatori.
La pesca
Detto che i percebes sono difficili da reperire, non dobbiamo dimenticare che sono anche estremamente complicati da pescare. Infatti, la pesca dei percebes è molto pericolosa e richiede una preparazione specifica, oltre ad una certa dose di coraggio.
I pescatori vengono chiamati percebeiros e si avventurano lungo scogliere (calandosi anche con funi se necessario), sfidando le onde impetuose, scogli taglienti e il vento gelido. A quel punto staccano i percebes utilizzando un coltello o un raschietto. Si tratta di un’operazione delicata che deve essere effettuata con decisione e mano ferma.
Parlavamo di coraggio, è chiaro infatti che i pescatori devono anche stare attenti a non cadere in acqua o sugli scogli o venire travolti dalle onde, le quali possono raggiungere altezze notevoli e
La Galizia, come detto, è la regina dei percebes. Non a caso è stato creato un monumento dedicato ai percebeiros, proprio per testimoniare le difficoltà e il coraggio di questi pescatori.
Come detto, ci sono delle regole piuttosto rigide che riguardano la pesca di percebes. L’obiettivo è quello di garantire la sostenibilità e la sicurezza dei pescatori.
Alcune regole specifiche sono:
- La pesca dei percebes è consentita solo e soltanto in alcuni periodi dell’anno, che cambiano a seconda della zona e delle condizioni del mare
- La pesca dei percebes è limitata ad una determinata quantità quotidiana per pescatore, che dipende dalla taglia dei crostacei
Quanto costano i percebes?
I percebes sono crostacei raffinati, esclusivi e di conseguenza estremamente costosi.
Premesso che il costo dipende anche dalla domanda, dall’offerta e dalla qualità del prodotto, in generale possiamo dire che i percebes possono arrivare anche ad un prezzo di circa cento euro al chilo.
Il motivo del prezzo così elevato è legato prevalentemente alla scarsità, alla stagionalità e al rischio della pesca. Infatti, i percebes sono generalmente disponibili solo in alcuni periodi dell’anno, quando le condizioni del mare sono favorevoli.
Sono inoltre soggetti ad una regolamentazione piuttosto rigida che punta a prevenire l’eccessivo sfruttamento di questi crostacei.
Infine, il prezzo dei percebes è chiaramente rapportato al pericolo che i percebeiros corrono nel momento in cui si dedicano alla pesca, dato che mettono addirittura a repentaglio la propria incolumità.
Come si mangiano
Sebbene siano crostacei esclusivi, i percebes sono abbastanza semplici da cucinare e da mangiare. Infatti, per prima cosa è bene sottolineare che non necessitano di alcuna pulizia particolare.
Vanno solamente lavati con l’acqua corrente, in modo tale da eliminare eventuali residui di sabbia o alghe.
Per quanto riguarda la cottura, il metodo più diffuso è quello della bollitura in acqua non salata, per un tempo di circa un minuto, fino a quando i percebes cambiano tonalità di colore e iniziano ad aprirsi leggermente.
Dopodiché sarà necessario scolarli e saranno pronti per essere consumati. Bisogna servirli caldi, o comunque tiepidi, e sono perfetti se accompagnati da una fetta di limone o da una salsa di vino bianco e aglio.
Anche mangiarli è piuttosto semplice, bisogna infatti staccare la chela dal carapace e tirare fuori la polpa. Quest’ultima ha una consistenza molto simile a quella del gamberetto e il suo sapore è intenso.
In definitiva, parliamo di una pietanza di altissima qualità, non a caso i percebes sono apprezzati da chiunque abbia una certa competenza in materia culinaria.
Perché sono così prelibati?
Abbiamo parlato dell’esclusività dei percebes, ma in sostanza qual è il motivo per il quale sono considerati così prelibati?
In primo luogo, racchiudono un sapore unico. Una vera e propria esplosione di gusto.
Inoltre, come abbiamo detto, sono il frutto di una pesca pericolosa e adatta solo ai pescatori più esperti e coraggiosi.
Non solo, è chiaro che i percebes rappresentano tradizione e cultura che vengono tramandate di generazione in generazione.
Sono una specialità gastronomica che viene consumata con grande rispetto, per tutto il lavoro che c’è dietro, e semplicità.
In definitiva, i percebes sono un’esperienza culinaria imperdibile, seppur costosa, ma sicuramente se si ha la possibilità vale la pena provarli almeno una volta nella vita. Sarà certamente un’esperienza indimenticabile.
Immagine di copertina: Assianir, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
