Fideuà

Difficoltà: Elevata
Preparazione: 120 min.
Cottura: 35 min.
Dosi: per 4 persone.

La fideua è un piatto unico di pesce della tradizione spagnola originario della Catalogna. La fideuà ha molte varianti a seconda del pescato e dei gusti, ciò che la differenzia dalla classica paella è l’uso della pasta al posto del riso. La leggenda della nascita della fideuà vuole che il cuoco di un peschereccio, Juan Bautista Pascal conosciuto con il nome di “Zàbalo” preparasse ogni giorno un squisita paella molto apprezzata dal padrone dell’imbarcazione che non lasciava mai nulla alla sua ciurma. Per risolvere il problema Zàbalo decise di sostituire il riso con della pasta in modo da far sembrare, al capitano, il piatto meno appetitoso. Lo stratagemma non funzionò e la fama della fideuà crebbe fino a raggiungere tutte le trattorie e i ristoranti della zona di Valencia.

Ingredienti

• 400 gr. di spaghetti spezzati,
• 500 gr. di cozze,
• 500 gr. di vongole,
• 250 gr. di gamberi,
• 250 gr. di seppie,
• 1 scorfano da circa ½ Kg.,
• 2 cuori di carciofi,
• ½ peperone rosso,
• 30 gr. di prezzemolo,
• 12 pomodori perini piccoli,
• rosmarino ed altre erbe aromatiche per la cottura dello scorfano,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 scalogno, peperoncino in polvere q.b.,
• 2 bustine di zafferano,
• ½ bicchiere di vino bianco secco,
• ½ bicchiere d’olio extra vergine d’oliva,
• pepe nero macinato q.b.,
• sale q.b.

Preparazione

Per realizzare la fideuà iniziamo a preparare e mettere da parte tutti i singoli ingredienti che ci serviranno durante la preparazione della ricetta. Lavate e pulite vongole e cozze e poi fatele dischiudere mettendole separatamente in due pentole sul fuoco vivo, con un coperchio. Filtrate i liquidi di cottura versandoli in due ciotole distinte dove aggiungerete rispettivamente cozze e vongole sgusciate (tranne alcune che terrete intatte per la decorazione del piatto). Lavate e eviscerate lo scorfano, poi mettetelo a lessare ricoprendolo di acqua leggermente salata e aromatizzata con poche erbe come timo, aneto, alloro, ecc… Estraete lo scorfano dall’acqua ancora integro (non dovete spappolarlo) e lasciatelo scolare e leggermente intiepidire, dopodiché potrete deliscarlo. Non buttate via l’acqua di cottura ma filtratela e tenetela da parte. Tagliate le seppie a striscioline e i tentacoli in due o più parti a seconda della grandezza della seppia stessa. Tagliate a strisce il peperone eliminando i semi e i filamenti interni e riducete i cuori di carciofi a fette spesse 1 cm. Se avete acquistato dei gamberi con i carapaci, sgusciateli e, se avete tempo, invece di buttarli preparate con essi un fumetto che vi servirà per cuocere la fideuà. Mettete in una paellera (o in una padella capiente) dell’olio extravergine d’oliva che ricopra il fondo della padella. Aggiungete l’aglio (intero se volete eliminarlo dopo la doratura oppure schiacciato se volete lasciarlo) quindi unite lo scalogno tritato e lasciatelo appassire poi, unite le seppie, aggiungete i peperoni, i carciofi e lasciate cuocere fino a che i peperoni saranno teneri ma ancora intatti. Unite in padella i pomodorini tagliati a quarti e lasciateli ammorbidire, salate leggermente e unite il vino bianco, che lascerete sfumare. Quando il vino sarà evaporato aggiungete in padella i liquidi filtrati delle cozze e delle vongole, il fumetto dei gamberi e il liquido di cottura dello scorfano che aggiungerete poco per volta, poi aggiungete lo zafferano disciolto in mezzo bicchiere d’acqua. Spezzate gli spaghetti mantenendo una lunghezza di 3 cm e aggiungeteli in padella; coprite con il liquido rimasto e mescolate come fosse un risotto. Cinque minuti prima della fine della cottura degli spaghetti, unite i gamberi e dopo due minuti aggiungete cozze e vongole e aggiustate eventualmente di sale e pepate. Infine aggiungete lo scorfano e lasciate asciugare i liquidi di cottura. Quando la pasta sarà al dente, spegnete il fuoco e servite.