Orecchie di mare su letto di fonduta di porri e salsiccia di andouille e palline di patate

Difficoltà: media
Dosi: per 4 persone.

Questa prelibata chiocciola di mare che può raggiungere i 15 cm di diametro nella varietà europea, gode di una bella reputazione presso i gourmet e gli chef stellati.

Ingredienti

  • 4 orecchie di mare,
  • 1 porro,
  • 4 patate charlotte,
  • 16 fette di salsiccia di andouille,
  • limone q.b.,
  • burro,
  • timo, sale, pepe,
  • 4 spicchi d’aglio,
  • alghe dulse.

Preparazione

Aprire le orecchie di mare: per estrarle, inserire una lama di coltello dal lato tagliente della conchiglia, mozzare l’attaccatura del muscolo raschiando la conchiglia, poi tagliare la testa. Pulire le orecchie sotto l’acqua corrente, picchiettarle leggermente per intenerirle. Lavare i porri, tagliarli finemente, cuocerli al burro e condirli. Pelare le patate e farne delle palline con un cucchiaio parigino. Saltarle in padella con un rametto di timo e la metà dello spicchio d’aglio. Far arrostire in padella le fette sottili di salsiccia di andouille. Cuocere le orecchie nel burro schiumoso con il resto dell’aglio, per circa 30 secondi su ogni lato. Deglassare con qualche goccia di succo di limone e aggiungere l’alga dulse tritata. Accomodare il tutto su un piatto caldo e servire.