Ostriche: Elenco Completo

Ostriche piatte

Annidata all’ombra dell’estuario del Bélon, a due passi da Pont-Aven, Riec-sur-Bélon l’ostrica di Bélon ha da sempre basato la sua fama sul notevole sapore delle sue ostriche, tra le quali la celebre “piatta” di cui porta il nome.
Il nome dell’ostrica deriva dal Bélon che è un fiume che sfocia nella omonima baia e con altri fiumi sotterranei dai letti molto profondi presenta un’acqua molto arricchita di minerali e metalli (tra cui ferro), responsabili in parte del gusto unico delle ostriche.
Nel bacino le correnti di marea garantiscono un continuo e abbondante apporto di plancton, grazie ad esse l’estuario riempie e svuota due volte al giorno il bacino e questo favorisce la miscelazione di acqua dolce ed acqua di mare così da raggiungere una salinità ideale per la coltivazione e l’affinamento delle ostriche impossibile in mare aperto.

Le piatte trattate da Bixal sono:

  • Piatte Belon des Hermelles
  • Piatte Belon di Cancale
  • Piatte Prat-ar-coum
  • Piatte Belon di Gerald Viaud
  • Piatte du Chateau de Belon

Ostriche concave

Si dividono a seconda del tipo di allevamento in Fines, Speciali e Pousse.
Inizialmente le concave sono tutte delle fines, successivamente vengono selezionate e le più belle diventano delle speciali, affinate per non meno di 2 mesi alla concentrazione di massimo 10 ostriche/mq o delle Pousse con affinamento per un periodo tra i 4 e gli 8 mesi ad una
concentrazione massima di 5 ostriche/mq.
Le Fines possono diventare “de Claire” se vengono affinate per uno o due mesi nelle claire con una concentrazione massima di 20 ostriche/mq o “Verdi” solo tra ottobre ed aprile se affinate in bacini con l’alga unicellulare Navicule Bleue che ne determina la caratteristica colorazione verde.
La zona di allevamento dona sapidità e gusti differenti, la presenza di foci di fiume le rende più dolci mentre più gli allevamenti sono a nord, più le ostriche sono salate.
Le denominazioni derivano dalle località di provenienza, dai nomi degli allevamenti o nomi commerciali di fantasia.

Le ostriche concave si dividono in FinesSpeciales e Pousse.

FINES SPECIALES POUSSE
Le fines si dividono in:
Fines, Fines de Claires, Fines de Claires Verdi, Fines de Claire Verdi Label Rouge.Quelle trattate da Bixal sono:
Le speciali si dividono in:
Speciali, Speciali de Claires, Speciali de Claires Verdi, Speciali Label Rouge, Speciali de claires Label Rouge, Speciali de Claire Verdi Label Rouge.Quelle trattate da Bixal sono:
Le Pousse si dividono in:
Pousse, Pousse en claires, Pousse Label rouge, Pousse de claires Label Rouge.Quelle trattate da Bixal sono:
Fine de claires “La Maison”

Fine de claires verde “La Maison”

Fine de claires “Daniel Sorlut”

Fine de claires “L’Oleronnaise”

Fine de claires verde “L’Oleronnaise”

Fine de claires “Boyard”

Fine de claires verde Label Rouge “Boyard”

Fine d’Arcachon

Concava d’Irlanda

Claire du Nord

Fines de St. Vaast

Fines Prat-ar-Coum

Fines di Normandia

Fines di Cancale

Fine de Claire Marennes Oleron

Fine de Claire Marennes Oleron Label Rouge

Fines di Cap Horn

Fines di Bretagna

Fines di Belon

Fines de claire “Daniel Sorlut”

Fines de claire “Oleronnaise”

Fines De claire verde “Oleronnaise”

Fines de claire “Boyard”

Fines de claire verde Label Rouge “Boyard”

Fines de st. Vaast “la tatihou”

Fines di Bretagna “Thaeron”

Fines Eire

Fines de normandia “Cultimer”

Fines de claire “Geay”

Fines de Claire verde “Geay”

Fines Istrenn

Fines “Saint Kerber”

Speciales de claires “Boyard”

Speciales Perle Rose

Speciales di St. Vaast

Speciales d’Utah Beach

Speciales d’Isigny

Speciales di Normandia “Kys Marine”

Speciales de claires Marennes Oleron

Speciales de claires Viaud

Speciales de claires Verdi Viaud

Speciales de claires Cuveè Prestige

Speciales de claires Charente Maritime

Speciales La Calvadosienne

Speciales Prat-ar-Coum

Speciales d’Arcachon

Speciales Mont Saint Michel

Speciales Tsarskaya

Speciales Muirgen

Speciales du Nord

Speciales Daniel Sorlut

Speciales di Bretagna

Speciales de claires

Speciales La Maison “L’Extra de Saison”

Speciales de claires “La Maison”

Speciales de claire “Boyard”

Speciales st. Vaast

Speciales d’Utah Beach

Speciales d’Isigny

Speciales de claire “Viaud”

Speciales de claire Verdi “Viaud”

Speciales Cuvée Prestige

Speciales Comtesse

Speciales La Calvadosienne

Speciales Tsarskaya

Speciales Muirgen

Speciales Mont Saint Michel

Speciales “Daniel Sorlut”

Speciales “Lambert”

Speciales de claire “Lambert”

Speciales verde “Emeraude”

Speciales “Geay”

Speciales Caramoun

Speciales “Gillardeau”

Speciales Krystale

Speciales Amazing

Speciales Les Merveilles de la manche

Speciales verde Sublime

Speciales la Friandise

Speciales Autentique

Pousse en claires Label Rouge “Gerard Viaud”

Pousse en claires Label Rouge “La Maison”

Pousse en claires Label Rouge “Boyard”

Pousse en claires “L’Oleronnaise”

Pousse en claires “Marennes Oleron”

Pousse en claire Label Rouge “Viaud”

Pousse en claire Label Rouge “Boyard”

Pousse en claire “Oleronnaise”

Pouss en claire Ultime

Ostrica estiva triploides

Grassa ma non lattiginosa, l’ ostrica dell’estate
Alcuni non consumano ostriche in estate pensando che al di fuori dei mesi invernali, i famosi mesi con la “R”, il consumo sia rischioso per la salute a causa delle difficoltà a mantenere regolarmente la catena del freddo e quindi le ostriche siano mal conservate e/o perchè non piace il gusto di latte e la consistenza che ha l’ostrica nel periodo estivo a causa della riproduzione.

Oggi, grazie alla tecnologia e ai vincoli sanitari che vengono imposti all’industria ostricola è garantito il mantenimento ed il controllo costante della catena del freddo ed il controllo sanitario su tutta la filiera produttiva e distributiva e grazie alle ostriche triploidi è superato anche il problema del latte e della consistenza delle ostriche in estate.

Come detto in precedenza oggi dal punto di vista della sicurezza alimentare, la regola dei mesi con la R ha più senso, attualmente, i controlli sono ben organizzati e l’industria è ben attrezzata con mezzi di trasporto e locali refrigerati con temperature stabili e garantite sempre sotto controllo.

Dal punto di vista organolettico, per permettere ai consumatori che non amano ostriche lattee in estate (come in piena stagione degli amori), i ricercatori IFREMER (Istituto per la Ricerca sui frutti di mare francese) hanno sviluppato ostriche sterili.
Le ostriche sono triploidi, vale a dire che i loro cromosomi sono tre e non due come nelle normali ostriche diploidi.

Le ostriche triploidi si ottengono incrociando un’ostrica diploide e un’ostrica tetraploide (i cui cromosomi sono 4).

L’ostrica che nasce dall’incrocio è sterile, quindi non spende la propria energia nella riproduzione ma solo nella crescita. Questo offre due vantaggi, da un lato una crescita molto più rapida, raggiunge la dimensione necessaria in 3 anni invece di quattro ed in estate non sono grasse ma lattiginose, carnose come le ostriche diploidi in inverno e leggermente più dolci (a causa della loro ricchezza di glicogeno, la loro riserva di energia).

Avviata nel 1970 negli Stati Uniti, la produzione tecnica di ostriche triploidi è studiata da Ifremer in Francia dal 1980, inizialmente la tecnica non ha avuto successo e il tasso di mortalità durante l’allevamento era molto elevata.
Dal 1990, Ifremer ha sviluppato una nuova tecnica senza alcun intervento chimico o di manipolazione genetica che sta dando risultati molto soddisfacenti per l’ostricoltura. Risultato: la produzione di ostriche triploidi è cresciuta fino a raggiungere il 15 e il 20% della produzione totale annua garantendo quasi la metà del lavoro sulle ostriche per gli ostricoltori.
Le ostriche triploidi nascono in appositi incubatoi (oggi in Francia sono 5 e presto diventeranno 6, uno in ogni regione).
Le ostriche femmine producono seme diploide che viene mescolato con lo sperma di ostriche tetraploidi maschi fornito da Ifremer.Come da accordi tra il Ministero dell’Agricoltura e l’Unione Nazionale dei produttori e allevatori di ostriche e crostacei solo Ifremer è autorizzato a produrre il seme maschile di ostriche tetraploidi questo al fine di evitare potenziali impatti negativi sull’ambiente, perchè il rilascio incontrollato del seme tetraploide nel mare potrebbe rendere sterili gran parte delle ostriche nate in mare.

Dopo 15 giorni di dispersione in acqua di fecondazione, dalle uova nascono larve che vengono poi poste in un parco in condizioni di temperatura e salinità controllati e ben nutrite di plancton.

Dopo 2-3 mesi, le ostriche vengono trasferite dal mare in bacini di coltura intermedi e vengono poi vendute agli ostricoltori dopo 3-4 mesi, quando sono circa 1,5 cm di lunghezza e 0,6 a 0,8 cm di larghezza.
La poliploidia è un fenomeno naturale e molto frequente nel mondo vegetale, un esempio sono le clementine senza semi, il grano, il tabacco e nessun regolamento prevede di dover avvisare i consumatori della poliploidia di questi prodotti, lo stesso discorso vale per le ostriche. Allemandou Gerard, fondatore dei ristoranti Cagouille e Oyster a Parigi, offre da anni ai suoi clienti nel periodo estivo le ostriche triploidi, il primo anno non ha detto nulla ai clienti che hanno apprezzato la qualità del prodotto, l’anno successivo nella carta delle ostriche ha scritto che le ostriche erano triploidi, ma i clienti non hanno fatto molte domande e per spiegare a chi si incuriosiva perchè le ostriche erano grasse ma non lattiginose spiegava che era la stessa differenza che si crea tra il gallo ed il cappone o il toro ed il bue.

Le ostriche triploides non sono OGM (Organismo Geneticamente Modificato)

 

Gli OGM sono ottenuti per transgenesi. Questa tecnica consiste nel trasferimento di geni (elementi di base del patrimonio genetico contenuto nei cromosomi) da una specie all’altra o da un posizionamento all’altro nello stesso organismo e a farli sviluppare nel loro nuovo ambiente. Questa pratica permette ad un organismo di acquisire delle nuove caratteristiche che non avrebbero potuto essere ottenute tramite incroci. Per esempio la resistenza del mais ad alcuni insetti parassiti o di piante resistenti agli erbicidi.

IFREMER Istitut Francais de Recherche pour l’ Exploitation de la Mer

 

Creato nel 1984 è un organismo pubblico a carattere inustriale e commerciale sotto la tutela congiunta dei