Ostriche
L’ostrica è un mollusco bivalvo dalla conchiglia ricoperta di lamelle ondulate: una prelibatezza di cui già gli antichi Romani andavano ghiotti.
Le ostriche si dividono in due grandi famiglie:
- concave: di forma più allungata, – Fines, Speciales, Pousse
- piatte: di forma rotondeggiante più piatte. L’ostrica all’interno ha una carne più soda, con un retrogusto di nocciola. Vengono allevate principalmente nell’estuario del fiume Belon.
A seconda della dimensione e del peso , le ostriche si dividono per calibro.
Per le concave più il numero è piccolo, più l’ostrica è grande (es. una n°2 è più grande di una n°3). Per le piatte funziona al contrario (es la 000 è più grande della 00). Leggi di più
Tipologie di ostriche
Concave
Le ostriche concave sono molto più diffuse in quanto crescono con minore difficoltà e più velocemente. Si dividono in tre sottotipologie a seconda del processo di affinatura:
- Fines: sono affinate almeno 1-2 mesi
- Speciales: affinate almeno 2-4 mesi
- Pousse: affinate 4-8 mesi
Piatte
Le ostriche piatte sono allevate e affinate principalmente nella zona dell’ estuario del fiume Belon che sfocia nell’omonima baia insieme ad altri fiumi sotterranei dai letti molto profondi.
Si crea dunque un mix ideale tra acqua dolce e salata, molto ricco di minerali e metalli (tra cui ferro), responsabile in parte del gusto unico di queste ostriche.
Le correnti di mare garantiscono due volte al giorno maree che nel bacino favoriscono un continuo e abbondante apporto di plancton e la miscelazione di acqua dolce e di mare così da raggiungere una salinità ideale per l’allevamento e l’affinamento delle ostriche, impossibile in mare aperto.
Per approfondire: elenco completo ostriche.
Il calibro delle ostriche
Un’ostrica ci mette dai tre ai quattro anni prima di essere pronta. Durante questo ciclo, a seconda della loro dimensione e peso, le ostriche sono suddivise in calibri (calibrages).
Per le ostriche concave normalmente il calibro va da 5 a 0. La numerazione più utilizzata è il calibro 3.
Le piatte sono invece normalmente divise in calibri che vanno dal numero 00000 (170 g circa) al numero 2 (60-70 g). La numerazione più utilizzata è la numero 00 (90-100 g).
L’identificazione del calibro è un requisito fondamentale per la vendita online delle ostriche.
La storia delle ostriche
È in un bacino lagunare vicino a Pozzuoli, che un certo Sergius Orata (91-14 A.C.) ebbe l’eccellente idea di installare i primi allevamenti. La conquista progressiva della Gallia fece il resto.
Di tutte le ostriche del litorale atlantico, quelle del “Mare Santonum”,
l’attuale bacino di Marennes- Oléron, erano tra le più apprezzate.
Imperatori romani e grandi famiglie patrizie ne facevano venire in grandi
quantità per i loro banchetti.
Per approfondire: Glossario ostriche
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Ostriche Bretagna
Creuse di Bretagna Legris
€30.90 – €73.50In ESCLUSIVA per l’ Italia.
Legris è una famiglia che dal 1986 alleva nell’arcipelago di Lilia, Bretagna, solo ostriche concave “Creuse de Bretagna”. Questa ostrica, che si differenzia dalle altre per il tempo di maturazione di almeno 3 anni, è un prodotto di altissima qualità proveniente dai migliori bacini marini e da un’attenta selezione.
La consistenza è molto carnosa, pur non essendo delle speciali, un’autentica delizia per il palato: dal gusto iodato con note di castagna, il bordo del frutto di un nero molto intenso cattura subito l’attenzione, anche grazie al contrasto con il guscio di madreperla particolarmente bianco.Questa caratteristica è dovuta alla purezza dell’acqua e dell’ambiente dei bacini dell’arcipelago.Delicata inizialmente, sorprende con un crescendo intenso e persistente. -
Ostriche irlandesi
Creuse Tia Maraa
€71.30 – €118.80Con marchio di qualità IQO ( Irish Quality Oyster ) la Tia Maraa del marchio di Gillardeau è un’ostrica di alta qualità, carnosa, color crema, leggermente iodata, dal sapore dolce di nocciola con una punta di zuccherino.
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Ostriche Bretagna
Fines “Saint” Kerber
€33.00 – €79.90Ostrica emblematica di Les Parcs Saint Kerber: il suo sapore iodato, tipico della Baia, si accompagna a note rotonde in bocca e ad una consistenza ferma, resa possibile dal suo breve stoccaggio nella zona intertidale (compresa tra i livelli della bassa e dell’alta marea) del litorale.
Disponibili da ottobre a maggio
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Ostriche irlandesi
Fines Concava d’Irlanda Kerber
€62.40 – €79.70I produttori irlandesi si concentrano per ottenere ostriche di alta qualità mantenendo una bassa densità di animali negli allevamenti e in aree con acque pulite ricche di fitoplancton.
Le ostriche irlandesi hanno molte caratteristiche uniche: la loro carne è delicata con una consistenza succulenta e gusto fresco con leggero aroma di iodio. -
Ostriche Bretagna
Fines de Cancale Cultimer
€24.60 – €57.80Cancale è un sito di ostriche di fama mondiale, ai margini della baia di Mont St Michel, con un ambiente ideale per l’allevamento delle ostriche.
La Cultimer è un’ostrica tonica, dal morso deciso con una consistenza carnosa e un finale piacevolmente salato .
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Ostriche fines de claire
Fines de Claire Geay
€25.70 – €54.50Cresce a fior d’acqua e al ritmo delle maree per almeno 30 mesi. In seguito, è posizionata in fondo ad un bacino d’affinamento per un minimo di 21 giorni.
Dai sapori leggeri e vivaci e dalla polpa delicata, è caratterizzata da un leggero retrogusto di nocciola
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Ostriche fines de claire
Fines de Claire l’Oleronnaise
€17.80 – €58.80La Fine de Claire Marennes Oléron – Oleronnaise – è un prodotto conosciuto in tutto il mondo, con un sapore unico ottenuto da un affinamento delle Claire in bacini argillosi alimentati con acqua di mare, per quattro settimane.
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Ostriche fines de claire
Fines De Claire Lambert
€25.80 – €58.80È il prodotto preferito dei consumatori di ostriche meno carnose.
Per alcune settimane viene stagionato al chiaro: questo gli permetterà di rinforzare il guscio e acquisirà questo sapore di terra che si aggiunge al suo sapore marino.
È un’ostrica leggera: equilibrata nel sapore e ricca di acqua, con un persistenza breve in bocca.
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Ostriche fines de claire
Fines de Claire Les Vendeennes du Large
€25.80 – €52.40L’ostrica la più apprezzata dai consumatori francesi, grazie ai suoi sapori marini e alla sua carne fine e delicata.
Tutte le ostriche sono affinate in chiaro, in bacini scavati nell’argilla, alimentati con acqua di mare durante l’alta marea: un ambiente diverso dal mare, meno salato e più ricco di fitoplancton attenua il gusto iodato delle ostriche di mare aperto e ne esalta così tutti i sapori.
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Ostriche fines de claire
Fines de Claire Marennes Oleron – Miet
€15.10 – €57.80La Fine de Claire è il prodotto preferito dei consumatori che apprezzano le ostriche con poca carne, ricche di acqua ed equilibrate nei sapori.
Per alcune settimane è affinata in bacini argillosi poco profondi, che gli permettono di acquisire una qualità superiore a un’ostrica Fine di mare aperto.
È durante la stagionatura nel bacino di Marennes Oléron che l’ostrica aggiunge al suo sapore marino la finezza di un sapore di terra.
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Ostriche fines de claire
Fines de Claire st. Vaast “La Tatihou”
€44.60 – €55.10L’ostrica di Saint-Vaast è conosciuta per il suo sapore di nocciola. L’Isola di Tatihou si trova davanti a Saint-Vaast, zona della Normandia famosa per la qualità sanitaria delle sue acque ed uno dei più vecchi siti di produzione di ostriche . Un’ostrica dall’ottimo rapporto qualità-prezzo e con sentori equilibrati senza una prevalenza di dolce o iodato, ma un perfetto equilibrio di aromi e profumi.
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Ostriche fines de claire
Fines de Claire Verte Label Rouge Marennes Oleron – Miet
€16.00 – €62.50ll primo prodotto ittico ad essere certificato nel 1989 come di qualità superiore, Label Rouge, un’etichetta ufficiale assegnata dal Ministero dell’Agricoltura francese, con standard di controllo molto severi. Per diverse settimane affina nelle “limpide”, bacini argillosi poco profondi di Marennes Oléron. Durante la stagionatura l’ostrica aggiunge al suo sapore marino la finezza di un sapore di terra.
Il Fine de Claire Verte Label Rouge deve presentare una caratteristica tinta verde delle lamelle, ottenuta grazie alla presenza nelle Claire del navicle blu, una microalga filtrata dall’ostrica che ne conserva il pigmento, la marennina.
Viene commercializzata da ottobre a maggio per rispettare il suo ciclo riproduttivo, che ne garantisce l’assenza di latte.
