Ostriche

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A proposito delle ostriche..

L’ostrica è un mollusco bivalvo dalla conchiglia ricoperta di lamelle ondulate: una prelibatezza di cui già gli antichi Romani andavano ghiotti.

Le ostriche si dividono in due grandi famiglie:

  • concave: di forma più allungata, – Fines, Speciales, Pousse
  • piatte: di forma rotondeggiante più piatte. L’ostrica all’interno ha una carne più soda, con un retrogusto di nocciola. Vengono allevate principalmente nell’estuario del fiume Belon.

A seconda della dimensione e del peso , le ostriche si dividono per calibro.

Per le concave più il numero è piccolo, più l’ostrica è grande (es. una n°2 è più grande di una n°3). Per le piatte funziona al contrario (es la 000 è più grande della 00). Leggi di più

Tipologie

Concave

Le concave sono molto più diffuse in quanto crescono con minore difficoltà e più velocemente. Si dividono in tre sottotipologie a seconda del processo di affinatura:

  • Fines: sono affinate almeno 1-2 mesi
  • Speciales:  affinate almeno 2-4 mesi
  • Pousse: affinate 4-8 mesi

Piatte

Le piatte sono allevate e affinate principalmente nella zona dell’ estuario del fiume Belon che sfocia nell’omonima baia insieme ad altri fiumi sotterranei dai letti molto profondi.

Si crea dunque un mix ideale tra acqua dolce e salata,  molto ricco di minerali e metalli (tra cui ferro), responsabile in parte del gusto unico di queste ostriche.

Le correnti di mare garantiscono due volte al giorno maree che nel bacino  favoriscono un continuo e abbondante apporto di plancton e la miscelazione di acqua dolce e di mare così da raggiungere una salinità ideale per l’allevamento e l’affinamento, impossibile in mare aperto.

Per approfondire: elenco completo ostriche.

Il calibro

Un’ostrica ci mette dai tre ai quattro anni prima di essere pronta. Durante questo ciclo, a seconda della loro dimensione e peso, le ostriche sono suddivise in calibri (calibrages).

Per le concave normalmente il calibro va da 5 a 0. La numerazione più utilizzata è il calibro 3.

Le piatte sono invece normalmente divise in calibri che vanno dal numero 00000 (170 g circa) al numero 2 (60-70 g). La numerazione più utilizzata è la numero 00 (90-100 g).

L’identificazione del calibro è un requisito fondamentale per la vendita online delle ostriche.

La storia delle ostriche

È in un bacino lagunare vicino a Pozzuoli, che un certo Sergius Orata (91-14 A.C.) ebbe l’eccellente idea di installare i primi allevamenti. La conquista progressiva della Gallia fece il resto.

Di tutte le ostriche del litorale atlantico, quelle del “Mare Santonum”,
l’attuale bacino di Marennes- Oléron, erano tra le più apprezzate. Imperatori romani e grandi famiglie patrizie ne facevano venire in grandi
quantità per i loro banchetti.

Per approfondire: Glossario ostriche

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