Ostriche
Su Bixal puoi acquistare online e ricevere a casa tua le ostriche più fresche e prelibate direttamente dai luoghi di produzione più rinomati.
Scopri la nostra ampia selezione di ostriche francesi (da Bretagna e Normandia), irlandesie le più buone ostriche fines de Claire sul mercato.
A proposito delle ostriche
L’ostrica è un mollusco bivalvo dalla conchiglia ricoperta di lamelle ondulate: una prelibatezza di cui già gli antichi Romani andavano ghiotti.
Le ostriche si dividono in due grandi famiglie:
- concave (Crassostrea Gigas): di forma più allungata, – Fines, Speciales, Pousse
- piatte (Ostrea edulis): di forma rotondeggiante più piatte. L’ostrica all’interno ha una carne più soda, con un retrogusto di nocciola. Vengono allevate principalmente nell’estuario del fiume Belon.
A seconda della dimensione e del peso , le ostriche si dividono per calibro.
Per le concave più il numero è piccolo, più l’ostrica è grande (es. una n°2 è più grande di una n°3). Per le piatte funziona al contrario (es la 000 è più grande della 00). Leggi di più
Tipologie
Concave (Crassostrea Gigas)
Le concave sono molto più diffuse in quanto crescono con minore difficoltà e più velocemente. Si dividono in tre sottotipologie a seconda del processo di affinatura:
- Fines: sono affinate almeno 1-2 mesi
- Speciales: affinate almeno 2-4 mesi
- Pousse: affinate 4-8 mesi
Piatte (Ostrea edulis)
Le piatte sono allevate e affinate principalmente nella zona dell’ estuario del fiume Belon che sfocia nell’omonima baia insieme ad altri fiumi sotterranei dai letti molto profondi.
Si crea dunque un mix ideale tra acqua dolce e salata, molto ricco di minerali e metalli (tra cui ferro), responsabile in parte del gusto unico di queste ostriche.
Le correnti di mare garantiscono due volte al giorno maree che nel bacino favoriscono un continuo e abbondante apporto di plancton e la miscelazione di acqua dolce e di mare così da raggiungere una salinità ideale per l’allevamento e l’affinamento, impossibile in mare aperto.
Il calibro
Un’ostrica ci mette dai tre ai quattro anni prima di essere pronta. Durante questo ciclo, a seconda della loro dimensione e peso, le ostriche sono suddivise in calibri (calibrages).
Per le concave normalmente il calibro va da 5 a 0. La numerazione più utilizzata è il calibro 3.
Le piatte sono invece normalmente divise in calibri che vanno dal numero 00000 (170 g circa) al numero 2 (60-70 g). La numerazione più utilizzata è la numero 00 (90-100 g).
L’identificazione del calibro è un requisito fondamentale per la vendita online delle ostriche.
La storia delle ostriche
È in un bacino lagunare vicino a Pozzuoli, che un certo Sergius Orata (91-14 A.C.) ebbe l’eccellente idea di installare i primi allevamenti. La conquista progressiva della Gallia fece il resto.
Di tutte le ostriche del litorale atlantico, quelle del “Mare Santonum”,
l’attuale bacino di Marennes- Oléron, erano tra le più apprezzate. Imperatori romani e grandi famiglie patrizie ne facevano venire in grandi
quantità per i loro banchetti.
Per approfondire: Glossario ostriche
Elenco completo delle ostriche per la vendita online
Ostriche piatte
Annidata all’ombra dell’estuario del Bélon, a due passi da Pont-Aven, Riec-sur-Bélon ha da sempre basato la sua fama sul notevole sapore delle sue ostriche, tra le quali la celebre “piatta” di cui porta il nome.
Il nome dell’ostrica deriva dal Bélon che è un fiume che sfocia nella omonima baia e con altri fiumi sotterranei dai letti molto profondi presenta un’acqua molto arricchita di minerali e metalli (tra cui ferro), responsabili in parte del gusto unico delle ostriche.
Nel bacino le correnti di marea garantiscono un continuo e abbondante apporto di plancton, grazie ad esse l’estuario riempie e svuota due volte al giorno il bacino e questo favorisce la miscelazione di acqua dolce ed acqua di mare così da raggiungere una salinità ideale per la coltivazione e l’affinamento delle ostriche Belon impossibile in mare aperto.
Le piatte trattate da Bixal sono:
- Piatte Belon des Hermelles
- Piatte Belon La Cancalaise Mytilimer
- Piatte Belon Cancale Kerber
- Piatte Belon Thaeron
Ostriche concave
Si dividono a seconda del tipo di allevamento in Fines, Speciali e Pousse.
Inizialmente le concave sono tutte delle fines, successivamente vengono selezionate e le più belle diventano delle speciali, affinate per non meno di 2 mesi alla concentrazione di massimo 10 ostriche/mq o delle Pousse con affinamento per un periodo tra i 4 e gli 8 mesi ad una concentrazione massima di 5 ostriche/mq.
Le Fines possono diventare “de Claire” se vengono affinate per uno o due mesi nelle claire con una concentrazione massima di 20 ostriche/mq o “Verdi” solo tra ottobre ed aprile se affinate in bacini con l’alga unicellulare Navicule Bleue che ne determina la caratteristica colorazione verde.
La zona di allevamento dona sapidità e gusti differenti alle ostriche francesi: la presenza di foci di fiume le rende più dolci mentre più gli allevamenti sono a nord, più le ostriche sono salate.
Le denominazioni derivano dalle località di provenienza dai nomi degli allevamenti o nomi commerciali di fantasia.
Le ostriche concave si dividono in Fines, Speciales e Pousse.
| FINES | SPECIALES | POUSSE |
|---|---|---|
| Le fines si dividono in: Fines, Fines de Claires, Fines de Claires Verdi, Fines de Claire Verdi Label Rouge. Quelle trattate da Bixal sono: |
Le speciali si dividono in: Speciali, Speciali de Claires, Speciali de Claires Verdi, Speciali Label Rouge, Speciali de claires Label Rouge, Speciali de Claire Verdi Label Rouge. Quelle trattate da Bixal sono: |
Le Pousse si dividono in: Pousse, Pousse en claires, Pousse Label rouge, Pousse de claires Label Rouge. Quelle trattate da Bixal sono: |
| Fine de claires “Daniel Sorlut”
Fine de claires “L’Oleronnaise” Fine de claires verde “L’Oleronnaise” Concava d’Irlanda Claire du Nord Fines de St. Vaast Fines di Normandia Fines di Cancale Fine de Claire Marennes Oleron Fine de Claire Marennes Oleron Label Rouge Fines di Bretagna Fines di Belon Fines de st. Vaast “la tatihou” Fines di Bretagna “Thaeron” Fines Eire Fines de Normandia “Cultimer” Fines de claire “Geay” Fines de Claire verde “Geay” Fines “Saint Kerber” |
Speciales di St. Vaast
Speciales d’Utah Beach Speciales d’Isigny Speciales de claires Marennes Oleron Speciales de claires Cuveè Prestige Speciales de claires Charente Maritime Speciales La Calvadosienne Speciales Mont Saint Michel Speciales Tsarskaya Speciales Muirgen Speciales du Nord Speciales Daniel Sorlut Speciales di Bretagna Speciales st. Vaast Speciales d’Utah Beach Speciales d’Isigny Speciales Comtesse Speciales Istrenne Speciales “Lambert” Speciales de claire “Lambert” Speciales verde “Emeraude” Speciales “Geay” Speciales Caramoun Speciales “Gillardeau” Speciales Krystale Speciales Les Merveilles de la manche Speciales verde Sublime Speciales la Friandise Speciales Autentique |
Pousse en Claires “L’Oleronnaise”
Pousse en Claires “Marennes Oleron” Pousse en Claire Ultime Pousse en Claire Label Rouge Miet Pousse en Claire Lambert Pousse en Claire L’Oleronaise Janine |
Ostrica estiva triploides
Grassa ma non lattiginosa, l’ ostrica dell’estate
Alcuni non consumano ostriche in estate pensando che al di fuori dei mesi invernali, i famosi mesi con la “R”, il consumo sia rischioso per la salute a causa delle difficoltà a mantenere regolarmente la catena del freddo e quindi le ostriche siano mal conservate e/o perchè non piace il gusto di latte e la consistenza che ha l’ostrica nel periodo estivo a causa della riproduzione.
Oggi, grazie alla tecnologia e ai vincoli sanitari che vengono imposti all’industria ostricola è garantito il mantenimento ed il controllo costante della catena del freddo ed il controllo sanitario su tutta la filiera produttiva e distributiva e grazie alle ostriche triploidi è superato anche il problema del latte e della consistenza delle ostriche in estate.
Come detto in precedenza oggi dal punto di vista della sicurezza alimentare, la regola dei mesi con la R ha più senso, attualmente, i controlli sono ben organizzati e l’industria è ben attrezzata con mezzi di trasporto e locali refrigerati con temperature stabili e garantite sempre sotto controllo.
Dal punto di vista organolettico, per permettere ai consumatori che non amano ostriche lattee in estate (come in piena stagione degli amori), i ricercatori IFREMER (Istituto per la Ricerca sui frutti di mare francese) hanno sviluppato ostriche sterili.
Le ostriche sono triploidi, vale a dire che i loro cromosomi sono tre e non due come nelle normali ostriche diploidi.
Le ostriche triploidi si ottengono incrociando un’ostrica diploide e un’ostrica tetraploide (i cui cromosomi sono 4).
L’ostrica che nasce dall’incrocio è sterile, quindi non spende la propria energia nella riproduzione ma solo nella crescita. Questo offre due vantaggi, da un lato una crescita molto più rapida, raggiunge la dimensione necessaria in 3 anni invece di quattro ed in estate non sono grasse ma lattiginose, carnose come le ostriche diploidi in inverno e leggermente più dolci (a causa della loro ricchezza di glicogeno, la loro riserva di energia).
Avviata nel 1970 negli Stati Uniti, la produzione tecnica di ostriche triploidi è studiata da Ifremer in Francia dal 1980, inizialmente la tecnica non ha avuto successo e il tasso di mortalità durante l’allevamento era molto elevata.
Dal 1990, Ifremer ha sviluppato una nuova tecnica senza alcun intervento chimico o di manipolazione genetica che sta dando risultati molto soddisfacenti per l’ostricoltura. Risultato: la produzione di ostriche triploidi è cresciuta fino a raggiungere il 15 e il 20% della produzione totale annua garantendo quasi la metà del lavoro sulle ostriche per gli ostricoltori.
Le ostriche triploidi nascono in appositi incubatoi (oggi in Francia sono 5 e presto diventeranno 6, uno in ogni regione).
Le ostriche femmine producono seme diploide che viene mescolato con lo sperma di ostriche tetraploidi maschi fornito da Ifremer. Come da accordi tra il Ministero dell’Agricoltura e l’Unione Nazionale dei produttori e allevatori di ostriche e crostacei solo Ifremer è autorizzato a produrre il seme maschile di ostriche tetraploidi questo al fine di evitare potenziali impatti negativi sull’ambiente, perché il rilascio incontrollato del seme tetraploide nel mare potrebbe rendere sterili gran parte delle ostriche nate in mare.
Dopo 15 giorni di dispersione in acqua di fecondazione, dalle uova nascono larve che vengono poi poste in un parco in condizioni di temperatura e salinità controllati e ben nutrite di plancton.
Dopo 2-3 mesi, le ostriche vengono trasferite dal mare in bacini di coltura intermedi e vengono poi vendute agli ostricoltori dopo 3-4 mesi, quando sono circa 1,5 cm di lunghezza e 0,6 a 0,8 cm di larghezza.
La poliploidia è un fenomeno naturale e molto frequente nel mondo vegetale, un esempio sono le clementine senza semi, il grano, il tabacco e nessun regolamento prevede di dover avvisare i consumatori della poliploidia di questi prodotti, lo stesso discorso vale per le ostriche. Allemandou Gerard, fondatore dei ristoranti Cagouille e Oyster a Parigi, offre da anni ai suoi clienti nel periodo estivo le ostriche triploidi, il primo anno non ha detto nulla ai clienti che hanno apprezzato la qualità del prodotto, l’anno successivo nella carta delle ostriche ha scritto che le ostriche erano triploidi, ma i clienti non hanno fatto molte domande e per spiegare a chi si incuriosiva perché le ostriche erano grasse ma non lattiginose spiegava che era la stessa differenza che si crea tra il gallo ed il cappone o il toro ed il bue.
Le ostriche triploides non sono OGM (Organismo Geneticamente Modificato)
Gli OGM sono ottenuti per transgenesi. Questa tecnica consiste nel trasferimento di geni (elementi di base del patrimonio genetico contenuto nei cromosomi) da una specie all’altra o da un posizionamento all’altro nello stesso organismo e a farli sviluppare nel loro nuovo ambiente. Questa pratica permette ad un organismo di acquisire delle nuove caratteristiche che non avrebbero potuto essere ottenute tramite incroci. Per esempio la resistenza del mais ad alcuni insetti parassiti o di piante resistenti agli erbicidi.
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Ostriche
Cofanetto Ostriche per Pic-Nic
Il prezzo originale era: €42.00.€30.00Il prezzo attuale è: €30.00.Un cofanetto di Ostriche con tutto l’occorrente per un Pic Nic originale.
- la confezione contiene:
- 24 ostriche Fines,
- 1 coltellino,
- succo di limone,
- Pepe,
- Salsa Vinaigre,
- 2 Salviette
- la confezione contiene:
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Ostriche BretagnaCreuse di Bretagna Legris
€30.90 – €73.50La Creuse di Bretagna (huitre creuse de Bretagne) si differenzia dalle altre ostriche di Bretagna per il tempo di maturazione di almeno 3 anni, è un prodotto di altissima qualità proveniente dai migliori bacini marini e da un’attenta selezione.
La consistenza è molto carnosa (pur non essendo delle speciali) ed è un’autentica delizia per il palato: dal gusto iodato con note di castagna, il bordo del frutto di un nero molto intenso cattura subito l’attenzione, anche grazie al contrasto con il guscio di madreperla particolarmente bianco.
Questa caratteristica è dovuta alla purezza dell’acqua e dell’ambiente dei bacini dell’arcipelago. Delicata inizialmente, sorprende con un crescendo intenso e persistente.
Legris è una famiglia che dal 1986 alleva nell’arcipelago di Lilia, Bretagna, solo ostriche concave “Creuse di Bretagna”
In ESCLUSIVA per l’Italia.
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Ostriche irlandesiCreuse Tia Maraa
€71.30 – €118.80Con marchio di qualità IQO ( Irish Quality Oyster ) la Tia Maraa del marchio di Gillardeau è un’ostrica di alta qualità, carnosa, color crema, leggermente iodata, dal sapore dolce di nocciola con una punta di zuccherino.
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Ostriche BretagnaFines “Saint” Kerber
€33.00 – €79.90Ostrica emblematica di Les Parcs Saint Kerber: il suo sapore iodato, tipico della Baia, si accompagna a note rotonde in bocca e ad una consistenza ferma, resa possibile dal suo breve stoccaggio nella zona intertidale (compresa tra i livelli della bassa e dell’alta marea) del litorale.
Disponibili da ottobre a maggio
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Ostriche irlandesiFines Concava d’Irlanda Kerber
€62.40 – €79.70I produttori irlandesi si concentrano per ottenere ostriche di alta qualità mantenendo una bassa densità di animali negli allevamenti e in aree con acque pulite ricche di fitoplancton.
Le ostriche irlandesi hanno molte caratteristiche uniche: la loro carne è delicata con una consistenza succulenta e gusto fresco con leggero aroma di iodio. -
Ostriche BretagnaFines de Cancale Cultimer
€24.60 – €57.80Le ostriche di Cancale sono un vero gioiello della gastronomia bretone. Cancale, ai margini della baia di Mont St Michel, rappresenta un ambiente ideale per l’allevamento delle ostriche.
Queste ostriche si distinguono per il loro sapore unico: la Cultimer è un’ostrica tonica, dal morso deciso con una consistenza carnosa e un finale piacevolmente salato. L’ambiente marino puro e l’ecosistema ricco di nutrienti conferiscono a queste ostriche una ricchezza di sapori che non troverete in nessun altro mollusco.
Sono ideali per un antipasto sofisticato o per rendere speciale una semplice cena.
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Ostriche fines de claireFines de Claire Geay
€25.70 – €54.50Cresce a fior d’acqua e al ritmo delle maree per almeno 30 mesi. In seguito, è posizionata in fondo ad un bacino d’affinamento per un minimo di 21 giorni.
Dai sapori leggeri e vivaci e dalla polpa delicata, è caratterizzata da un leggero retrogusto di nocciola
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Ostriche fines de claireFines de Claire l’Oleronnaise
€17.80 – €58.80La Fine de Claire Marennes Oléron – Oleronnaise – è un prodotto conosciuto in tutto il mondo, con un sapore unico ottenuto da un affinamento delle Claire in bacini argillosi alimentati con acqua di mare, per quattro settimane.
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Ostriche fines de claireFines De Claire Lambert
€25.80 – €58.80È il prodotto preferito dei consumatori di ostriche meno carnose.
Per alcune settimane viene stagionato al chiaro: questo gli permetterà di rinforzare il guscio e acquisirà questo sapore di terra che si aggiunge al suo sapore marino.
È un’ostrica leggera: equilibrata nel sapore e ricca di acqua, con un persistenza breve in bocca.
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Ostriche fines de claireFines de Claire Les Vendeennes du Large
€29.90 – €78.90L’ostrica la più apprezzata dai consumatori francesi, grazie ai suoi sapori marini e alla sua carne fine e delicata.
Tutte le ostriche sono affinate in chiaro, in bacini scavati nell’argilla, alimentati con acqua di mare durante l’alta marea: un ambiente diverso dal mare, meno salato e più ricco di fitoplancton attenua il gusto iodato delle ostriche di mare aperto e ne esalta così tutti i sapori.
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Ostriche fines de claireFines de Claire Marennes Oleron – Miet
€15.10 – €57.80La Fine de Claire è il prodotto preferito dei consumatori che apprezzano le ostriche con poca carne, ricche di acqua ed equilibrate nei sapori.
Per alcune settimane è affinata in bacini argillosi poco profondi, che gli permettono di acquisire una qualità superiore a un’ostrica Fine di mare aperto.
È durante la stagionatura nel bacino di Marennes Oléron che l’ostrica aggiunge al suo sapore marino la finezza di un sapore di terra.
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Ostriche fines de claireFines de Claire Verte Label Rouge Marennes Oleron – Miet
€17.90 – €63.90ll primo prodotto ittico ad essere certificato nel 1989 come di qualità superiore, Label Rouge, un’etichetta ufficiale assegnata dal Ministero dell’Agricoltura francese, con standard di controllo molto severi. Per diverse settimane affina nelle “limpide”, bacini argillosi poco profondi di Marennes Oléron. Durante la stagionatura l’ostrica aggiunge al suo sapore marino la finezza di un sapore di terra.
Il Fine de Claire Verte Label Rouge deve presentare una caratteristica tinta verde delle lamelle, ottenuta grazie alla presenza nelle Claire del navicle blu, una microalga filtrata dall’ostrica che ne conserva il pigmento, la marennina.
Viene commercializzata da ottobre a maggio per rispettare il suo ciclo riproduttivo, che ne garantisce l’assenza di latte.
