Paella Algherese

Difficoltà: Media
Preparazione: 20 min.
Cottura: 40 min.
Dosi: per 6 persone.

Forse non tutti sanno che Alghero, oltre ad essere conosciuta come città turistica, è anche un luogo in cui si sperimenta molto in cucina; tra le ricette elaborate in questa località troviamo la paella algherese, rivisitazione sarda di un primo piatto tipico della cultura gastronomica spagnola. Questo piatto è una preparazione recente: risale al 2003, ed è stato creato in occasione dei festeggiamenti per i 900 anni della città. La Sardegna, ed in particolare Alghero, per quasi quattro secoli subì la dominazione Spagnola: espressione della contaminazione culturale tra la Catalogna e la Sardegna è la paella algherese, che viene preparata sostituendo il riso con la fregola (o fregula), tipica pasta sarda di grano duro, abbinata con i classici ingredienti della paella catalana. Nella versione della paella algherese si propone un perfetto connubio tra ingredienti di mare e di terra: calamari, cozze e gamberoni sono accostati al sapore più deciso del pollo e della salsiccia. La paella algherese viene poi condita con una grattugiata di bottarga di muggine, che dona alla ricetta un sapore tutto particolare!

Ingredienti

• 200 gr. di salsiccia,
• 300 gr. di petto di pollo,
• 500 gr. di cozze,
• 200 gr. di calamari,
• 300 gr. di gamberoni,
• 1 cipolla bianca,
• 1 peperone giallo,
• 400 gr. di pomodori,
• 1 bustina di zafferano,
• 1,5 lt di brodo di pollo,
• sale q.b., pepe q.b.,
• 400 gr. di fregola grossa sarda,
• 40 gr. di bottarga di muggine fresca,
• 5 cucchiai di olio di oliva extravergine,
• 200 gr. di piselli freschi.

Preparazione

Per preparare la paella algherese lavate e pulite per bene le cozze quindi mettetele dentro un tegame, copritele con un coperchio e lasciatele dischiudere a fuoco vivo per qualche minuto. Una volta aperte tutte le cozze, filtrate il fondo di cottura e tenete il tutto da parte. Pulite e tagliate ad anelli i calamari, riducete a tocchetti il pollo, quindi sbriciolate con le mani la salsiccia. Lavate il peperone giallo, privatelo dei semi e dei filamenti interni, poi ritagliatelo a filetti, lavate anche i pomodori eliminando i semi e tagliateli a pezzetti. A questo punto tritate finemente la cipolla e ponetela, assieme a 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva nell’apposita paella (o in una padella antiaderente) del diametro di circa 32 cm. Fate appassire la cipolla a fuoco basso, unendo un mestolo di brodo di pollo per non farla bruciare, quindi aggiungete la salsiccia e il pollo. Lasciate rosolare le carni per qualche minuto, poi unite il peperone, i pomodori ed infine i piselli sgranati e scolati. Aggiungete un po’ di brodo vegetale (circa un mestolo) e lo zafferano, che avrete disciolto in una piccola quantità di brodo, quindi lasciate cuocere il tutto per qualche minuto. Unite la fregola, mescolando, e il restante brodo (consigliamo di lasciarne comunque da parte un paio di mestoli da aggiungere nel caso la paella si asciugasse troppo); coprite il tutto con il fondo di cottura delle cozze, che avevate tenuto da parte. Lasciate cuocere la paella a fuoco medio, per circa 20 minuti (i tempi di cottura della fregola possono variare: controllate quanto scritto sulla confezione di fregola in vostro possesso). Trascorsi 10 minuti, durante i quali avrete controllato la fregola mescolando frequentemente e aggiungendo del brodo se necessario, unite i calamari e, dopo 5 minuti, anche i gamberoni. Ora non resta che aggiungere l’ultimo elemento: le cozze. Eliminate una delle due valve (quella senza mollusco), quindi, verso fine cottura, unite le cozze alla paella (circa 3 minuti prima di spegnere il fuoco). Una volta pronta la paella algherese pepate a piacere ed impiattate. Per finire, grattugiate abbondante bottarga di muggine a lamelle su ogni piatto e, se lo gradite, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva.