Pesce affumicato

Vi sono due principali tipi di affumicature: a freddo e a caldo. Inoltre, una tecnica di più recente introduzione è l’affumicatura a liquido.

• Nell’affumicatura a freddo, il processo richiede da circa 24 a 48 ore (a seconda del cibo) e la temperatura deve essere mantenuta fra i 16 e i 26 °C. Questo tipo di processo viene utilizzato per conferire agli alimenti un’alta capacità di conservazione.
• Nell’affumicatura a caldo, la temperatura dev’essere compresa fra i 60 e i 75 °C. Solitamente si esegue prima l’affumicatura a freddo e poi a caldo.

Questa forma di conservazione degli alimenti ha origine nell’antichità.

Questo processo di conservazione, confrontato con la messa sotto sale si distingue per la grande efficienza e si differenzia in quanto il sale assume l’umidità dai cibi senza intaccarne le qualità organolettiche originali, mentre nell’affumicatura i sapori vengono fortemente alterati.

• Nell’affumicatura a liquido, i cibi non vengono a diretto contatto con il fumo: esso viene condensato e distillato in acqua, per poi essere unito in questa forma agli alimenti, che ne assumono il sapore, senza esserne esposti.