Riso alle ostriche e cozze

Difficoltà: Difficile
Cottura: 1 ora
Preparazione: 1 ora
Dosi: per 3 persone

Ingredienti

• 10 ostriche,
• 15 cozze,
• 200 g patate,
• 150 g riso Roma,
• 100 g cipolla dorata,
• 30 g Parmigiano Reggiano,
• 1 mazzo di asparagi,
• 1/2 bicchiere di spumante,
• 1 piccolo porro (parte bianca),
• 1 scalogno,
• Olio extravergine di oliva.

Preparazione
Per prima cosa aprire le ostriche e le cozze a crudo, posizionandosi sopra una ciotola per raccogliere la loro acqua (scartare quelle che sono già semichiuse, perché il mollusco è morto).
Depositare man mano i molluschi nella loro acqua, e una volta terminata l’operazione riporre tutto in frigo.
L’acqua dei frutti di mare è salatissima, quindi questa ricetta non necessita di altro sale.
Mondare e lavare il porro, e tagliarlo a rondelle sottilissime, sbucciare e affettare finemente patate e scalogno, le fette devono avere lo spessore di 1-2 mm, lavare gli asparagi e piegarli in due tenendoli per le estremità finché si spezzano: tenere la parte sopra per la Tiella e mettere da parte quella inferiore, più legnosa: potremo lessarla insieme a una piccola patata e a un pezzetto di cipolla, frullarla e passarla al setaccio, ottenendo così una deliziosa crema di asparagi.
Tagliare la parte tenera degli asparagi a rondelle di 5 mm di spessore e tenere da parte le punte, da usare come decorazione.
Mettere tutte le verdure in una capace terrina, condirle con un filo di olio extravergine di oliva e mescolare bene con le mani per amalgamarle tra di loro.
Sciacquare il riso in un colapasta dai buchi piccoli per eliminare l’eccesso di amido, fino a quando l’acqua non risulta abbastanza limpida.
Farlo sgocciolare, mentre si monta la Tiella e nel frattempo preriscaldare il forno a 160°.
Versare sul fondo di una teglia di coccio o di ceramica (va bene anche il pyrex, evitare assolutamente i metalli, che conducono troppo il calore) un filo d’olio e distribuirvi metà delle verdure in uno strato uniforme, distribuire uniformemente il riso in uno strato sottile sopra le verdure e compattarlo bene: in cottura si gonfierà e lo strato sarà più consistente.
Adagiare ostriche e cozze sopra il riso alternandole, in modo da formare uno strato uniforme: ogni porzione deve avere frutti di mare in quantità adeguata.
Spolverare con metà del Parmigiano Reggiano, poi distribuire sullo strato di ostriche e cozze le restanti verdure, in uno strato uniforme e versare sopra al tutto l’acqua di ostriche e cozze filtrata attraverso un colino e 1/2 bicchiere di spumante.
Se necessario aggiungere ancora un pochino di acqua per arrivare a filo delle verdure (ma anche un pochino meno).
Spolverare le verdure con il rimanente Parmigiano, irrorare con un filino di olio extravergine di oliva e infornare per un’ora, fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata sulla superficie.
Se la crosticina stentasse a formarsi, alzare la temperatura a 200 C 10-15 minuti prima del termine della cottura.
Prima di servire decorare con le punte degli asparagi scottate.