Risotto allo zafferano con abaloni in salmì

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 60 minuti
Dosi: per 4 persone.

Questa prelibata chiocciola di mare che può raggiungere i 15 cm di diametro nella varietà europea, gode di una bella reputazione presso i gourmet e gli chef stellati.

Ingredienti

• 240 gr. di riso carnaroli,
• 1 scalogno,
• 100 gr. di fagiolini,
• 1 gr. di pistilli di zafferano,
• 4 orecchie di mare,
• 900 ml di brodo di pollo,
• 900 ml di brodo di crostacei,
• 1 bicchiere di vino bianco,
• 20 gr. di parmigiano grattugiato,
• 40 gr. di panna,
• 70 gr. di burro,
• 10 foglie di basilico,
• ½ filetto di acciuga,
• aglio,
• acqua minerale,
• sale q.b., pepe q.b.

Preparazione

Pulite gli abaloni, eliminate l’intestino e fateli rosolare in una casseruola con 20 gr. di burro. Sfumate con ½ bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare. Unite 150 ml di brodo di pollo e 150 ml di crostacei e cuocete con coperchio per circa 20 minuti. A cottura ultimata tagliate gli abaloni a cubetti, rimetteteli nella casseruola, unite la panna, salate e pepate, mantecate con il fegato e il burro. Sbollentate i fagiolini con acqua salata e tagliateli a rondelle. Sbiancate le foglie di basilico, frullatele con aglio, acciuga e poca acqua e passate al setaccio. Fate appassire in una casseruola lo scalogno tritato con 25 g di burro; unite il riso, tostate leggermente e sfumate con vino bianco. Aggiungete lo zafferano e il rimanente brodo di pollo e crostacei bollente. Cuocete per 15-17 minuti, alla fine unite i fagiolini, togliete dal fuoco e lasciate riposare per un minuto. Mantecate con 25 g di burro, parmigiano grattugiato e pepe. Servite il risotto con al centro gli abaloni. Passate a parte la salsa al basilico.